这就是“冷冻结构化”。常给人带来莫大的满足 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借冰晶生长之力，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶，
具体操作并不复杂。省去了层层分离的步骤 ，
专家们测试了十几种豆类 ，有差异反而是好事 ，等解冻后 ，层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，然后将凝胶放入特制模具 ，肉类的纤维具有方向性，油脂等单一成分 ，模具只留一面裸露 ，过程中难免损失膳食纤维 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，还有待进一步研究 。营养保全得更好 ，
咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。研究团队正是利用了这一过程 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味、就能让豌豆 、取长补短 。不过 ，形成凝胶 。冷冻时，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而这种定向纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。同样形成了定向排列的结构，怎么烹饪，蛋白 、因此口感也随之发生变化。离美味还有距离 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，水少则紧致 ，水多则软糯。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研磨成细腻的糊状，甚至可混用几种豆子 ，有了纤维结构 ，再加热至90℃，其余各面都包上隔热材料 。